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餐飲管理業(yè)現(xiàn)狀進(jìn)行淺析與解讀 - 2021-06-04
食堂承包選擇標(biāo)準(zhǔn)份額
蔬菜配送
綠豆
營養(yǎng)價值
概述
綠豆是夏令飲食中的上品，更高的價值是它的藥用。盛夏酷暑，人們喝些綠豆粥，甘涼可口，防暑消熱。小孩因天熱起痱子，用綠豆和鮮荷服用，效果更好。若用綠豆、赤小豆、黑豆煎湯，既可治療暑天小兒消化不良，又可治療小兒皮膚病及麻疹。常食綠豆，對高血壓、動脈硬化、糖尿病、腎炎有較好的治療輔助作用。此外綠豆還可以作為外用藥，嚼爛后外敷治療瘡癤和皮膚濕疹。如果得了痤瘡，可以把綠豆研成細(xì)末，煮成糊狀，在就寢前洗凈患部，涂抹在患處。“綠豆衣”能清熱解毒，還有消腫、散翳明目等作用。
其營養(yǎng)豐富，可作豆粥、豆飯、豆酒、食、麨食，或作餌頓糕，或發(fā)芽作菜，故有“食中佳品，濟(jì)世長谷”之稱。自《開寶本草》記載：“綠豆，甘，寒，無毒。入心、胃經(jīng)。主丹毒煩熱，風(fēng)疹，熱氣奔豚，生研絞汁服，亦煮食，消腫下氣，壓熱解毒。”以后歷代本草對綠豆的藥用功效多有闡發(fā)。《本草綱目》云：“綠豆，消腫治痘之功雖同于赤豆，而壓熱解毒之力過之。且益氣、厚腸胃、通經(jīng)脈，無久服枯人之忌。外科治癰疽，有內(nèi)托護(hù)心散，極言其效。”并可“解金石、砒霜、草木一切諸毒”。
《本草求真》曰：“綠豆味甘性寒，據(jù)書備極稱善，有言能厚腸胃、潤皮膚、和五臟及資脾胃，按此雖用參、芪、歸、術(shù)，不是過也。第所言能厚、能潤、能和、能資者，緣因毒邪內(nèi)熾，凡臟腑經(jīng)絡(luò)皮膚脾胃，無一不受毒擾，服此性善解毒，故凡一切無不用此奏效。”縱觀各家本草，對綠豆清熱祛暑解毒，利水等藥用功效都極為推崇。近幾十年來，人們用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)對綠豆進(jìn)行了多方面的研究。
營養(yǎng)成分
教您看懂綠豆的營養(yǎng)成分表，從右邊表中可以看出綠豆的熱量、蛋白質(zhì)、膳食纖維、鈣、鐵、碳水化合物、磷、鉀、鎂、錳、鋅、煙酸、銅、維生素E與同類食物相比高于平均值，綠豆的各種營養(yǎng)成分含量及各營養(yǎng)素作用詳解見圖表。
表中所指的每日推薦量指的是一般的成年人在一定時期平均每天攝入的量。根據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會規(guī)定，不同人群在不同時期推薦攝入量是不同的。當(dāng)然，這些數(shù)值并不意味著每種營養(yǎng)素每天都必須攝入這么多量，像脂溶性的維生素只要在一段時間內(nèi)平均攝入量達(dá)到這值就可以。
營養(yǎng)價值
1. 綠豆中所含蛋白質(zhì)，磷脂均有興奮神經(jīng)、增進(jìn)食欲的功能，為機(jī)體許多重要臟器增加營養(yǎng)所必需；
2. 綠豆中的多糖成分能增強(qiáng)血清脂蛋白酶的活性，使脂蛋白中甘油三酯水解達(dá)到降血脂的療效，從而可以防治冠心病、心絞痛；
3. 綠豆中含有一種球蛋白和多糖，能促進(jìn)動物體內(nèi)膽固醇在肝臟中分解成膽酸，加速膽汁中膽鹽分泌并降低小腸對膽固醇的吸收；
4. 據(jù)臨床實(shí)驗(yàn)報(bào)道，綠豆的有效成分具有抗過敏作用，可治療蕁麻疹等疾?。?/div>
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5. 綠豆對葡萄球菌以及某些病毒有抑制作用，能清熱解毒；
6.綠豆含豐富胰蛋白酶抑制劑，可以保護(hù)肝臟，減少蛋白分解，從而保護(hù)腎臟。
用途
種子也稱綠豆，一般曬干以便于保存。種子和莖被廣泛食用。干綠豆呈綠黃色或暗綠色，堅(jiān)硬有光澤。含有類黃酮、單寧、皂甙、生物堿、植物甾醇、香豆素、強(qiáng)心苷等物質(zhì)。
綠豆的化學(xué)組成
成份
含量（每100克）
蛋白質(zhì)
21.6克
脂肪
0.8克
碳水化合物
55.6克
膳食纖維
6.4克
鈣
81毫克
維生素E
10.95毫克
鐵
6.5毫克
鋅
2.18毫克
概述
經(jīng)典中醫(yī)認(rèn)為：可消腫通氣，清熱解毒。將生綠豆研碎絞成汁水吞服，可醫(yī)治丹毒，煩熱風(fēng)疹，藥石發(fā)動，熱氣奔騰。補(bǔ)腸胃?？勺髡眍^，使眼睛清亮。可治傷風(fēng)頭痛，消除嘔吐。經(jīng)常吃，補(bǔ)益元?dú)?，和調(diào)五臟，安神，通行十二經(jīng)脈，除去皮屑，滋潤皮膚，煮汁湯可解渴，解一切藥草、牛馬、金石之毒。但不可與鯉魚同吃，否則使人肝黃形成渴病。
能清熱，補(bǔ)益元?dú)?，解酒食等毒。治發(fā)于背上的癰疽瘡腫，燙傷燒傷，痘瘡不結(jié)痂，濕爛有腥臭味的，用干豆粉撲在上面，很有效。治霍亂抽筋，解蘑菇毒、砒霜以及各種藥物引起的中毒，心窩尚熱的人，都可用剛打的井水調(diào)和綠豆粉灌服，即可救活。
主要功效
皮性味
味甘，性寒，無毒。
莢性味
主治療長期血痢，經(jīng)久不愈的，用綠豆莢蒸來吃，治療效果極為好。
花功效主治
能解酒毒。豆之性稍：有所不同
葉功效主治
主治嘔吐下泄。用綠豆絞出汁和些醋，溫?zé)釙r服下。
發(fā)明與傳說
李時珍說：綠豆消腫治痘的功用雖然和赤豆一樣，但解熱解毒的作用卻超過了赤豆。而且綠豆補(bǔ)元?dú)狻⒑衲c胃，通經(jīng)脈，長期服用也不會使人枯瘦。但用它做涼粉，造豆酒，則偏冷，或者偏熱，使人生病，這都是人為的，并非綠豆本身的錯。綠豆粉要顏色呈綠色帶有粘性的才是真的綠的豆粉。外科醫(yī)生用來治療癰疽保護(hù)內(nèi)臟，散去毒氣，說它的效果極好，若三天內(nèi)吃十幾次，可免除毒氣侵五臟六腑。李時珍說：綠豆肉性平，皮性寒，能解金石、砒霜、草木一切毒，適宜連同豆皮生研后和水服下。曾經(jīng)有人喝附子酒太多，頭腫得如斗一般大，嘴唇干裂流血，急忙用綠豆、黑豆各數(shù)碗嚼來吃下，同時熬成湯飲服，才解了酒毒。
附方
護(hù)心散：只要是有毒，食辟害人瘡的，一到三天內(nèi)，應(yīng)連吃十多次，方能免卻癥變，使毒氣排出體外。服稍遲，則毒氣攻入內(nèi)臟，逐漸產(chǎn)生嘔吐的癥狀，有的鼻內(nèi)生瘡，食欲不振就危險了。等到過了四五天后，也應(yīng)該服用。廂綠豆粉一兩，乳香五錢，和燈心草一起研細(xì)和均勻，用生甘草煎成濃湯調(diào)一錢服用，時而喝一口。倘若出現(xiàn)毒氣攻心，有嘔吐的癥狀，特別應(yīng)該服用此藥。大概因?yàn)榫G豆能清熱順氣，消腫解毒，這樣服完一兩后，綠豆的藥性就滲透到瘡孔中去了，真是仙丹妙藥。
治喝燒酒過量醉酒將死：可用綠豆粉蒸成糕取皮，吃后即能解酒
解毒藥中毒將死：只要心窩還是熱的，用綠豆粉和水調(diào)服。
治宮刑損傷：用炒熟的綠豆粉研紐，加雞蛋清調(diào)后涂在傷口上。
治外腎生瘡：用綠駐粉、蚯蚓屎和后涂在瘡上。
治跌打損傷：把綠豆粉炒成紫色后，用剛打來的井水調(diào)和敷在受傷之處，外面用杉木綁好，它的效果很靈。
治一切腫毒初發(fā)：用綠豆粉炒至黑色，用醋調(diào)和敷在腫塊上。
治服中目翳：取綠甄皮、白菊花、谷精草等量研末，每一次墩一錢，再用于柿一枚，粟米水一盞、一起煮到水干，然后吃餅每天服三次，半個月即可見效。
美容功效
綠豆中含有鞣質(zhì)等抗菌成分，有局部止血和促進(jìn)創(chuàng)面修復(fù)的作用；綠豆還是提取植物性SOD的良好原料，具有很好的抗衰老功能；同樣綠豆還具有清熱解毒作用，能有效的對抗炎癥痘痘及上火引起的痘痘，民間常有飲綠豆湯祛痘的說法，綠豆湯清熱去火，解毒消腫是祛除上火痘的佳品，此湯純天然、無副作用、營養(yǎng)美味，亦可用來洗臉。[3]有一些綠豆特質(zhì)的面膜，是可以排毒清痘
藥用性能
綠豆味甘，性寒，有清熱解毒、消暑、利尿、祛痘的作用。據(jù)《本草綱目》記載綠豆：“厚腸胃。作枕，明目，治頭風(fēng)頭痛。除吐逆。治痘毒，利腫脹”； 《世醫(yī)得效方》記載：若與赤小豆、黑豆、甘草同用，又可預(yù)防痘瘡及麻疹。由此可見綠豆對痘痘很好的治愈療效。[3]
【歸經(jīng)】心；胃經(jīng)。
【功效】清熱；消暑；利水；解毒。
【科屬分類】豆科。
【主治】暑熱煩渴；感冒發(fā)熱；霍亂吐瀉；痰熱哮喘；頭痛目赤；口舌生瘡；水腫尿少；瘡瘍癰腫；風(fēng)疹丹毒；藥物及食物中毒。
【采收和儲藏】立秋后種子成熟時采收，拔取全株，曬干，打下種子，簸凈雜質(zhì)。
【資源分布】全國各省區(qū)多有栽培。
【動植物形態(tài)】綠豆一年生直立或頂端微纏繞草本。高約60cm，被短褐色硬毛。三出復(fù)葉，互生；葉柄長9～12cm；小葉3，葉片闊卵形至菱狀卵形，側(cè)生小葉偏斜，長6～10cm，寬2.5～7.5cm，先端漸尖，基部圓形、楔形或截形，兩面疏被長硬毛；托葉闊卵形，小托葉線形?？偁罨ㄐ蛞干偦ü６逃谌~柄或近等長；苞片卵形或卵狀長橢圓形，有長硬毛；花綠黃色；萼斜鐘狀，萼齒4，最下面1齒最長，近無毛；旗瓣腎形，翼瓣有漸窄的爪，龍骨瓣的爪截形，其中一片龍骨瓣有角；雄蕊10，二體；子房無柄，密被長硬毛。莢果圓柱形，長6～8cm，寬約6mm，成熟時黑色，被疏褐色長硬毛。種子綠色或暗綠色，長圓形?；ㄆ?～7月，果期8月。
【功效分類】清熱解毒藥；祛暑藥。
【性味】味甘；性寒。
【藥材基源】為豆科植物綠豆的種子。
【用法用量】內(nèi)服：煎湯，15～30克，大劑量可用120克；研末；或生研絞汁。外用：適量，研末調(diào)敷。
【出處】《中華本草》。
食療應(yīng)用
【食療法】綠豆，煎湯，十五至三十克；研末或生研絞汁。
綠豆清涼解毒，熱性體質(zhì)及易患瘡毒者尤為適宜。綠豆性寒，脾胃虛弱者不宜多吃。慢性胃腸炎、慢性肝炎、甲狀腺機(jī)能低下者，忌多食綠豆。
【來源】豆科菜豆屬植物綠豆Phaseolus radiatus L.，以種子入藥。
【性味歸經(jīng)】甘，寒。入心、胃經(jīng)。
【功能主治】清熱解毒，消暑。用于暑熱煩渴，瘡毒癰腫等癥?？山飧阶印投苟尽?/div>
【用法用量】25～50克，大劑量可用200克，煎服。
【備注】（1）解附子、巴豆毒，可用綠豆200克、生甘草100克，煎汁候冷，頻頻飲服。
【摘錄】《全國中草藥匯編》
綠豆在鐵鍋中煮熟后為何會變黑。
綠豆在鐵鍋中煮了以后會變黑；蘋果梨子用鐵刀切了以后，表面也會變黑。這是因?yàn)榫G豆、蘋果、梨子與多種水果的細(xì)胞里，都含有鞣酸，鞣酸能和鐵反應(yīng)，生成黑色的鞣酸鐵。綠豆在鐵鍋里煮，會生成一些黑色的鞣酸鐵，所以會變黑。有時，梨子、柿子即使沒有用鐵刀去切，皮上也會有一些黑色的斑點(diǎn)，這是因?yàn)轺匪岱肿又泻性S多酚烴基，對光很敏感，極易被空氣中的氧氣氧化，變成黑色的氧化物。
【藥膳方選】
1、綠豆湯：綠豆淘凈，加大火煮沸10分鐘，取湯冷后食用，用于解毒清熱（注意不能久煮）。
2、綠豆汁：綠豆1500克，淘凈，用水2500毫升，煮爛細(xì)研，澄濾取汁，早晚食前各服一小盞，治消渴、小便頻數(shù)。
3、綠豆銀花湯：綠豆100克，金銀花30克，水煎服，用于夏天預(yù)防中暑。
4、生綠豆粉：生綠豆50克，研末，每次9克，開水吞服。治乳瘡。
5、解暑：綠豆，水煮一滾，取湯停冷色碧食之。（《遵生八箋》綠豆湯）
6、治小便不通、淋漓：綠豆50克，冬麻子30克（絞取汁）陳皮10克（為末），共煮熟熱食之（《圣惠方》）
7、治烏頭中毒：綠豆120克，生甘草60克，水煎飲汁（《上海常用中草藥》）。
8、治金石丹火藥毒及酒毒、煙毒、煤毒：綠豆100克（為末），豆腐漿2碗，調(diào)服之。如無豆腐漿，用糯米泔頓溫亦可（《本草匯言》）。
9、治食物中毒及附子、巴豆、砒霜、農(nóng)藥、毒草中毒：綠豆50克，粳米100克，共煮粥。日2-3次，冷服（《中國藥膳大觀》綠豆粥）。
10、治腮腺炎：生綠豆60g，煮至將熟時，如白菜心2-3個，再煮約20分鐘，取汁頓服，日1-2次（《中藥大辭典》）
11、治亞急性皮疹及皮膚瘙癢：綠豆30克，水發(fā)海帶50克，紅糖適量，糯米適量。水煮綠豆、糯米成粥，調(diào)入切碎的海帶末，再煮3分鐘后加入紅糖即可（《中國藥膳大觀》）。
12.赤痢經(jīng)久不愈；綠豆面煮爛，隨意食之。
13.烏豆、巴豆、附子、鉛中毒：綠豆120g、生甘草60g，水煎一次服。
14.農(nóng)藥中毒：綠豆500g、食鹽60g，搗碎加冷開水2000毫升，過濾后飲用，每次可喝5000毫升以上，或綠豆粉調(diào)水服之。
15.燒傷：
①生綠豆粉60g&
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