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餐飲管理業現狀進行淺析與解讀 - 2021-06-04
食堂承包選擇標準份額
承包管理
大公司 小食堂
中午12點，這個可容納500人的食堂頓時活絡起來。幸虧Vivian和她的同事到得早，否則她們得不到一個靠窗的位置。
食堂總經理祝京欣遠遠地就跟她們打了個招呼。這個曾經做過京城第一批英式管家的北京男人很擅長跟熟客搞好關系。
“我們還是決定在這兒吃了。畢竟食堂衛生。”Vivian說。在幾分鐘前，她和她的同事離開了格子間。
這家世界五百強之一的公司，在“吃”的問題上給員工提供了兩種選擇一層是經典的員工食堂的“槽子菜”，套餐、風味小吃、面條、火鍋以及清真區，座位是司空見慣的硬塑料桌椅；二層則是中西兼有，有菜單可供零點，或自助，窩在舒適的沙發椅里還能喝個下午茶。
一層、二層都屬于公司外包餐廳。二層食堂的外包公司是來自德國的一個連鎖餐飲品牌。
這里的菜品，被承諾不添加任何味精或食品添加劑這家德國世界五百強企業對餐飲質量有嚴格的要求。
芥蘭牛柳
Vivian和她的同事這天點了芥蘭牛柳，她們很快發現，“這牛肉好像沒有在外頭的飯館炒得香。”跟廚房反饋后，得到答復，這里的芥蘭牛柳不放任何嫩肉粉的聽到這個消息時，Vivian驚訝了一番，因為她自家炒菜還不忘撒上嫩肉粉。
“有一些員工會抱怨味道。”祝京欣告訴《中國周刊》記者，“比如太淡，或者不入味。因為他們的舌頭嘗慣了食品添加劑。”為了驗證食堂出品的牛肉是純天然的，在周末，祝京欣曾組織過一場燒烤會，將新鮮牛肉剁好，炒熟，讓員工全程觀看芥蘭牛柳烹飪的全過程，“沒有放添加劑的牛肉口感的確有點緊巴巴的。”
這天，Vivian還和同事一起，點了一份經典的22元的蔬菜沙拉，她們還喜歡點26元的宮保雞丁或12元的土豆絲。比起外面的餐廳，這里價格便宜，更為重要的是，廚房對食客們的反饋非常重視。有段日子，公司有員工抱怨宮保雞丁里的雞肉吃出了雞皮，立馬就被主廚調整成去皮的雞腿肉。
“畢竟，我們和外頭的餐館不同，那里是散客，而我們，每天的客人100%是回頭客。”食堂的副主廚康健告訴記者。
“只要你肯多出錢！”
食堂總經理祝京欣每天琢磨一件事情：哪里能找到安全的食材？
從做進口有機咖啡起家，到為世界五百強公司做外包餐廳，他太了解這些外資公司人的需求了：安全經濟，食材好，價格要比外面低上1/3。尤其在中國，食品安全問題頻發，他的老外客戶們越來越關心進貨的源頭。
他需要把這些寫進管理計劃書，也必須花上半個小時跟客戶慢慢聊，以便稀釋人們對這家餐飲品牌安全性的猶疑：我們是如何采購的？
超市選擇的是麥德龍，蔬菜選擇的是平谷綠色蔬菜生產基地，牛羊肉類跟國有肉聯廠直接掛鉤，雞腿是華都的，西餐的食材按照客戶需求，嚴格從德國進口，咖啡是德產，香腸是德產，一部分用作西點的面粉也是德產。“我要盡量屏蔽掉批發市場和中間商的環節。”祝京欣告訴記者，“與小批發商交易是有風險的，我們沒有力量去監督它。一旦出現問題，他們很可能就逃之夭夭了。”
一次，祝京欣在自家樓下的小餐館門口，看到一大桶一大桶的來自小批發商的油正往餐廳里送，盡管油罐上貼著某知名品牌的標簽，可身處餐飲行業，他再清楚不過：誰也不知道桶里到底裝的是什么油。
地溝油，他們是要徹底規避的。采用的方法是，從麥德龍直接采購品牌油，5升裝，一桶原來是49元，今年漲到52元跟小批發商交易會便宜10塊錢，可承擔的風險可不是簡單的10元錢的事。為外企餐飲做外包服務是個小圈子，靠口碑營銷，餐廳品牌為很多家五百強外企提供餐飲服務。
西餐的制作由餐廳品牌的德國方專門派人來把控，從食材到流程，基本上都是德國標準。用祝京欣的話來說，德國人做事古板得很，必須按德國方說的來，西餐也沒什么食品添加劑問題，食材也盡量選用德國的安全食材，咖啡有歐盟的BIO認證，香腸采用與北京凱賓斯基酒店同一家供應商，而牛肉、奶類品之類則一般不選用海外的，“怕瘋牛病啊。”祝京欣說。
中餐部分是從去年開始開設，比起西餐，中餐沒那么多嚴格的流程，經驗和手藝之外，安全的第一步，還是靠食材的健康可信。
“平谷的綠色蔬菜基地就真的是綠色食品嗎？”
“我們親自去看的，菜地旁邊就是堆糞。我們的廚師長開車還撞到了大糞上。超市里的綠色蔬菜，你能信嘛？”
“奶類呢？國內奶制品的知名品牌近年都丑聞迭出啊。”
“一杯卡普奇諾，我們用雀巢的牌子打奶泡。國內品牌也用過，可它不穩定，有的批次奶泡就出來的很多，有的批次就出不來。就咖啡用的奶制品而言，我們還是用穩定性比較高的海外品牌。”
“超市采購就靠譜嗎？家樂福的鱈魚最近不是出問題了嗎？”
“對啊，所以我們沒用家樂福的。”
國內食品領域，埋的雷太多了，稍不留神就會踩爆一腳。祝京欣和餐廳品牌小心翼翼的，盡可能地去掌控和鑒別每一種食材的來源，如果他們無法掌控，那也會尋找到一些有鑒別力的供應商。
“安全的食材好找嗎？”
“好找啊，只要你肯多出錢。”
賺個利潤小的“放心錢”
如何拿到世界五百強公司的餐飲外包單子？得經過由企業員工組成的“膳食委員會”的考察。
時下，很多外企的采購機制采用采購部加“膳食委員會”的雙重保險。為了規避灰色地帶，同時，把說“不”的權利交給員工。
前不久，這家德國連鎖品牌剛剛接待了一家外企的“膳食委員會”的考察：十人左右，直接進廚房，看環境、嘗食物、問菜品的價格、衛生的規章制度、食材安全程度，人手一本評分的單子，全憑個人好惡打分，做得好就是好，做得不好立刻躍然紙上。
“做外包餐飲這行，要建立信任。”祝京欣說，“怎么建立信任？只能最大限度的透明。”
后廚要隨時開放，供監督者參觀，沒有廚房重地、禁止進入之說。外企相關管理者一個電話打來，十分鐘后，就來到廚房，這就是所謂的抽查，出現問題，餐廳品牌面臨處罰或者走人。
廚師也是要被隨時評價的。餐廳目前中餐部、西餐部各擁有6位廚師，食堂明星大廚的照片和履歷被印在菜單上，廚師一到六號的代號會隨菜品一起送往餐桌，好吃了，算是績效加分，被挑刺了，那就餐廳和大廚一起挨罰。
這就意味著，廚師的手藝一定要傳統，不能是慣用食品添加劑的老手。招廚師的場面，就是讓應聘的廚師做幾道家常拿手菜，祝京欣去嘗，一旦嘗出有食品添加劑的味道立刻把應聘者pass掉，因為“這是壞毛病，一旦沾染，我們沒有那么多工夫去改造勸說”。
目前中餐的部分，廚師長來自前門老正興飯莊，副廚師長則出自烤肉季。他們秉承老字號的傳統：用笨辦法做飲食，餐廳品牌的后廚雞湯不是雞精兌出來的，是貨真價實丟幾個雞架子進去熬制。“我們哪敢出去吃飯？”廚師長趙長江感慨，“那些小館子能信嗎？”
他懷念過去老字號的好時光：“原來，聽師傅教導，東西不能摻假，否則這百年的牌子就被我砸了。”
眼瞅著越興越盛的是翻新的土豆、橫行的添加劑和瘋狂的地溝油等各種糟心事，作為飲食行業的從業者，祝京欣說，“這么掙錢有點缺德，你想掙大錢，還是不能走這條路。另外，違法成本太低，如果一旦發現，罰得傾家蕩產，看誰還敢賺黑心錢？”
事實上，沒有太多公司愿意從事這種餐飲外包生意，畢竟利潤小。但祝京信覺得：“賺的是一個放心錢。”
下午一點，餐廳一下空了。員工們忙著去上班。走到一層，左邊的公告牌上一份“海外奶粉代售”的手寫海報格外打眼；而走出餐廳大門，能否吃得安全，就無人可知了。
發布時間：2017-03-05 15:09:04 點擊數：0次 發布者：管理員
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